Me encanta hacer masas. Mancharme las manos amasando, volver a la cocina al cabo de un rato y descubrir que está el doble de grande que cuando la dejé de amasar, ver a través de la puerta del horno cómo se va hinchando poco a poco... ¡Y el olor que deja en toda la casa!
Hipnotizada por la magia de las masas no me daba cuenta del peligro que tenían, y así me pasaba un fin de semana sí y otro también horneando bizcochos, bollos, tartas, magdalenas, galletas, panes... Gastaba los kilos de harina blanca y azúcar como si tal cosa, porque cuanto más consumía más me pedía el cuerpo. Los antojos, tanto de comer como de cocinar recetas nuevas, eran irrefrenables, y la escalada por los números de la báscula, también.
Por eso he decidido poner fin a esa espiral y cambiar mis hábitos. Algunos de esos cambios han sido eliminar por completo el azúcar refinada y sustituir las harinas blancas por sus versiones integrales y, además, ecológicas. El caso es que, en lugar de sentirme más limitada en la cocina, se me ha abierto un mundo de posibilidades con la utilización de harinas que antes no conocía: centeno, espelta, trigo sarraceno...
Ésta ha sido mi primera experiencia con la harina de centeno. He seguido la receta de
Iban Yarza en Robin Food, aunque con pequeños cambios: mi masa madre era de trigo, toda la harina que he utilizado es integral, no le he añadido levadura y he reducido las cantidades. ¡Vamos allá!
Cómo hacer masa madre natural
Si habéis visto el vídeo de la receta, os habréis dado cuenta de que es sencillísimo. Sólo necesitamos harina integral (de trigo o de centeno), agua a temperatura ambiente y tiempo para que ocurra la fermentación natural.
El primer día, mezclamos harina y agua a partes iguales (por ejemplo, 50 gramos de cada), tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.
El segundo día, repetimos la operación. Seguramente no habrá ocurrido nada. No te preocupes, es normal.
El tercer día es posible que la mezcla ya presente algunas burbujitas. ¡Ya está comenzando a fermentar! Desechamos un par de cucharadas de la mezcla (porque si no acabaríamos con unas cantidades ingentes de masa madre) y volvermos a alimentarla o refrescarla, que no es más que volver a mezclarle más harina y agua a partes iguales.
Sigue repitiendo la operación cada día hasta que veas que la masa ya está lo suficientemente activa y lista para utilizarla en la preparación del pan. ¿Y cómo se sabe eso? Pues lo sabrás si a las pocas horas de haberla refrescado ya se llena de burbujitas y aumenta su volumen hasta más del doble. El número de días que tarde en estar lista dependerá de la temperatura ambiente (en verano será mucho más rápida que en invierno) y del tipo de harina que utilices (la de centeno suele ser más rápida que la de trigo).
Ahora estarás pensando que vaya rollo tener que hacer todo eso cinco días antes cada vez que quieras hacer pan. ¡Qué va! La masa madre se hace una vez y dura toda la vida (es muy difícil que se muera). No, tampoco hay que estar alimentándola todos los días. A ver... Nunca utilizaremos toda la masa madre que tenemos, siempre guardaremos algo. Si no vamos a volver a necesitarla en un tiempo, podemos conservarla en la nevera en un frasco cerrado. Con el frío, los bichitos se aletargan y sólo será necesario alimentarlos cada diez días más o menos. Es posible que con el paso de los días presente un aspecto un poco feo, pero no te preocupes, es normal, no se ha puesto mala. Además, si la hueles verás que no es un olor malo, sino que huele estupendamente a fermentación... no lo puedo describir con otra palabra.
Pues como ya tenemos lista la masa madre, vamos a hacer nuestro pan de centeno.
Los ingredientes
- 1 cucharada de masa madre
- 500 gr de harina de centeno integral, mejor si es ecológica
- 500 gr de agua a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de miel
La preparación
- Lo ideal es comenzar a hacer la masa por la noche. Sólo tenemos que mezclar la cucharada de masa madre con 80 gramos de harina y 80 gramos de agua. Removemos con una cuchara, tapamos con un paño y dejamos que repose durante toda la noche a temperatura ambiente.
- A la mañana siguiente, añadimos 120 gramos de harina y 120 gramos de agua. Mezclamos de nuevo y esperamos unas 4 ó 5 horas.
- Pasado ese tiempo, agregamos el resto de la harina y el agua (300 gramos). Es el momento de añadir también la sal y la miel. Mezclamos bien todo, ponemos la masa en el molde donde vayamos a hornearlo y lo aplastamos con las manos mojadas para que no se nos quede pegada la masa. Sólo llenaremos el molde de masa hasta la mitad aproximadamente, y esperaremos unas 4 horas, o hasta que la masa haya subido hasta el borde, antes de meterlo en el horno.
- El horno debe estar precalentado a 250ºC. Introducimos el molde y pulverizamos con agua las paredes del horno para crear un poco de vapor. Pasados 10 minutos, abrimos el horno y volvemos a pulverizar. Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos durante 50 minutos más.
- Sacamos del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla y esperamos un día entero para que se asiente la miga.
En este caso, como era mi primera experiencia con este pan, lo he decorado de la manera más sencilla: poniendo un poco de harina en la superficie antes de que comenzase a levar en el molde. Ya iré experimentando con semillas, frutos secos, frutas deshidratadas... ¡Y os lo iré contando aquí!
Ya no tenéis excusa para no hacer vuestro propio pan 100% integral, ecológico y casero porque con esta receta no necesitáis ni mancharos las manos. Es el tiempo quien amasa ;)
